Paulista de Araçatuba, o professor Paulo Cesar Stringheta passou a infância em uma fazenda repleta de jabuticabeiras. “Com muito cuidado, meu nonno fazia questão de apanhar os frutos e distribuir entre toda a família”, lembra. O avô temia que a molecada arrebentasse a árvore. Mal sabia ele que a turma aproveitava o escuro da noite para se esconder em meio aos galhos e saborear as jabuticabas direto do pé. Passadas algumas décadas, hoje Stringheta entende melhor o zelo do patriarca. Especialmente depois de tantas descobertas em seu laboratório no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, em Minas Gerais. De fato, essa espécie genuinamente nacional merece todo o cuidado e apreço do mundo.
Longe dos pomares, o pesquisador e sua equipe têm esmiuçado o vegetal e não param de se surpreender. “A fruta é rica em compostos bioativos com função antioxidante”, destaca. Na lista há a quercetina, o ácido elágico, além de estruturas químicas inéditas na literatura científica que fazem da jabuticaba uma variedade singular.
Outro ponto forte diz respeito à quantidade de antocianinas, classe de ingredientes responsáveis por sua coloração peculiar. O frutinho brasileiro oferece muito mais delas do que a uva, festejada mundo afora por essa razão.
A composição exclusiva serve de escudo contra intempéries quando o alimento está no pé, a exemplo de raios solares, variações climáticas e outros fatores oxidantes. Mas é ela também que torna o alimento majestoso. Tanta beleza atrai pássaros, auxiliando na perpetuação da espécie. Insetos são outros fregueses, inclusive vespas, como as que frequentavam a jabuticabeira predileta de Narizinho lá no Sítio do Picapau Amarelo criado por Monteiro Lobato (1882-1948).
Ainda é graças ao agrupamento de antioxidantes que tantos benefícios têm sido atribuídos ao fruto. Entre outras coisas, essas substâncias neutralizam os radicais livres, moléculas desemparelhadas acusadas de danificar as células e provocar estragos no organismo.
Não à toa, um dos projetos liderados por Stringheta é o desenvolvimento de uma bebida à base desses compostos. O preparado é destinado aos esportistas, grupo vulnerável à ação dos radicais.
“Avaliaremos o impacto do produto na recuperação dos atletas pós-jogo através da análise de parâmetros relacionados ao estresse oxidativo”, adianta o professor, que orienta o doutorado do pesquisador Jeferson dos Santos.
Em outro trabalho do grupo, realizado pela nutricionista Kellen Viana, foi possível verificar, em animais, o poder no equilíbrio das taxas de colesterol. Houve diminuição nos teores de LDL, a versão perigosa da partícula, e elevação nos níveis de HDL, a benéfica. É, portanto, uma frente conjunta para dar um chega pra lá no entupimento dos vasos sanguíneos, mecanismo que reduz o risco de infarto e outras complicações.
O mesmo experimento mostrou uma atuação contra o depósito de gordura no fígado, a tal da esteatose hepática. Trata-se de uma encrenca cada vez mais comum nos dias de hoje e que pode prejudicar pra valer o funcionamento desse órgão. Mancomunada com o excesso de peso, a esteatose ainda guarda relação estreita com um maior risco cardiovascular.
Mas digamos que a jabuticaba tem mesmo vocação frente ao acúmulo de gordura — em todos os aspectos. Uma notícia que ganha relevância com o avanço da obesidade. Estima-se que 54% dos brasileiros já estejam com uns quilos a mais. E vai longe o tempo em que a barriga de chope era vista como inofensiva.
Conforme a cintura fica larga, aumenta a propensão à chamada síndrome metabólica, uma coleção de perigos como pressão alta e diabetes. Isso porque a gordura estocada no abdômen se comporta como um tecido bem vivo, produzindo substâncias inflamatórias que colocam o coração e outros cantos sob ameaça. E quem diria que uma frutinha tão pequena se revelaria um gigante contra isso aí…
Nesse sentido, vale conferir alguns dos achados vindos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP). Lá, o químico Márcio Hércules Moura avalia o potencial da jabuticaba justamente na prevenção da obesidade.
O pesquisador anda estudando compostos abundantes na espécie. Moura conta que animais que consumiram diariamente uma dieta cheia de gordura e açúcar, mas receberam juntamente um extrato da fruta, ganharam menos peso e gordura do que o grupo que ingeriu a mesma ração e água.
O trabalho foi destaque no Prêmio SAÚDE de Nutrição de 2017. “Além das antocianinas da casca, destacamos as proantocianidinas e os elagitaninos da polpa e das sementes”, descreve o cientista, que reforça a sugestão de degustar a fruta de forma integral. “Geralmente, as pessoas desprezam determinadas partes”, lamenta.
Nutritiva da semente até a casca
No Sítio do Picapau Amarelo, quem costumava se dar melhor, sem saber, era o Rabicó. Isso porque o leitão devorava as sobras cuspidas por Narizinho do alto da jabuticabeira. Dessa maneira, o personagem garantia grande parte das vantagens para si. Embora a polpa ganhe em doçura, ela perde para o restante da fruta. As sementes oferecem substâncias bacanas, mas a estrela da maioria das pesquisas é mesmo a capa preta.
O invólucro foi parar na bancada do farmacêutico Matheus Lavorenti Rocha, no Laboratório de Farmacologia Cardiovascular da Universidade Federal de Goiás (UFG). “Verificamos que compostos encontrados na casca provocam um considerável relaxamento das artérias”, revela o estudioso. Esse efeito contribui para baixar a pressão.
Rocha conta que a ação se deu tanto em animais saudáveis quanto em hipertensos. “A jabuticaba foi capaz de aumentar a produção de óxido nítrico, a principal substância vasodilatadora produzida pelo organismo”, explica. Mais uma vez, o ácido elágico e as antocianinas aparecem como os grandes promotores do benefício.
Outro grupo que tem deparado com excelentes resultados é o do engenheiro de alimentos Mário Maróstica, da Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior de São Paulo. Por meio de experiências com roedores, ficou comprovado, por exemplo, que os compostos da jabuticaba têm atributos anti-inflamatórios. “As substâncias interferem na cascata de inflamações que é marcante na obesidade”, conta Maróstica.
Esse mecanismo protege estruturas do cérebro, caso do hipocampo, que está ligado à regulação e à preservação da memória. Assim, o Alzheimer engrossa a lista de males potencialmente combatidos pelo frutinho.
E tem mais, viu? Afinal, lá se vai mais de uma década que os especialistas da Unicamp se debruçam sobre os poderes do alimento. “Pesquisa realizada com dez adultos saudáveis mostrou que a jabuticaba auxilia na redução das taxas de glicose”, ressalta o professor.
Segundo Maróstica, os voluntários consumiram um preparado feito exclusivamente com cascas e, por meio de exames, foi possível mensurar a queda do açúcar circulando pelo sangue. O mesmo estudo ainda apontou um aumento de 10% nos níveis de antioxidantes em circulação. Portanto, uma prova de que as substâncias da fruta de fato passam para o organismo, favorecendo a defesa contra os radicais livres.
Já na Região Sul do Brasil, os poderes da casca da jabuticaba têm encantado a farmacêutica Andréia Quatrin, da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no Rio Grande do Sul. Além de constatar bons efeitos na glicemia e no colesterol, houve impacto positivo no fígado de animais estudados.
“Observamos um aumento na produção de glutationa, substância produzida no fígado e que auxilia na proteção antioxidante”, descreve Andréia.
De novo, as benditas antocianinas e também os taninos estão metidos na história. Aqui, entretanto, mais um personagem chega para incrementar o enredo em prol do corpo. “A casca da jabuticaba é rica em fibras alimentares, tanto as solúveis quanto as insolúveis”, assinala a pesquisadora da UFSM.
E, entre os papéis desempenhados pelas substâncias, um dos mais importantes é limitar a absorção de gordura, o que contribui para o equilíbrio das taxas de colesterol. Elas colaboram ainda para uma resposta glicêmica gradual, fazendo com que as taxas de açúcar no sangue fiquem balanceadas. Para completar, estendem a sensação de saciedade.
Mas aqui também mora uma controvérsia. Certamente alguma tia já sinalizou que a jabuticaba “tranca” o intestino. Chamamos outra fã da espécie para elucidar a sabedoria popular. “Quem não tem problemas intestinais e saboreia sem exageros dificilmente vai passar por algum aperto”, garante a nutricionista Andréa Esquivel, do Cedig — Centro de Medicina Avançada, na capital paulista.
Para algumas pessoas, porém, é difícil se controlar diante da frutinha. “Quem sobe no pé come o tanto que couber na barriga. Ninguém consegue se contentar com pouco”, diverte-se Andréa. “E o resultado pode vir em forma de desconfortos, cólicas ou desarranjos”, avisa a nutricionista. Daí a associação com perrengues intestinais.
Na dúvida, aprecie com bom senso. A sugestão da nutricionista Renata Guirau, do Oba Hortifruti, é de até uma xícara de chá da fruta inteira, o equivalente a uma porção.
Os nutrientes de cada parte da jabuticaba
Casca: Ela pode ser dura de mastigar. Mas compensa: tem fibras a valer. Além disso, a estrutura lustrosa e adstringente esbanja antocianinas, grupo de pigmentos badalado por sua ação antioxidante.
Polpa: O caldo interno é uma sopa de vitaminas — reúne as do complexo B e a C. Também ostenta minerais como potássio e pitadas de fósforo e ferro. Sem contar a concentração de carboidrato, que deixa tudo doce, doce.
Semente: Até mesmo ela, tão desperdiçada por aí, guarda preciosidades, caso dos taninos, substâncias protetoras das células. Há ainda fibras e algumas gorduras do bem.
Consumo da jabuticaba no Brasil
Na cozinha da chef Heloísa Bacellar, do Lá da Venda, em São Paulo, o frutinho sempre foi enaltecido. Brilha tanto em receitas tradicionais de geleia da vovó como em delicados molhos para acompanhar carnes, saladas e outros pratos refinados. “Jabuticabas provocam sorrisos”, elogia.
Paulistana, ela também guarda lembranças das jabuticabeiras da fazenda da família, em São Luiz do Paraitinga, na região do Vale do Paraíba. “A árvore é perfeita para subir. Dá para apoiar os pés com segurança e chegar ao alto para passar horas e horas”, recorda-se. A pedido do marido, a cozinheira lota o freezer com sorvete para que a delícia nunca falte.
“A jabuticaba é uma das frutas nativas mais conhecidas e apreciadas no Brasil, especialmente no Centro-Sul, onde é vista em pomares domésticos, urbanos e rurais desde os tempos da colônia”, ensina a nutricionista Daniela Moura Beltrame, coordenadora do projeto Biodiversidade para Alimentação e Nutrição (BFN), iniciativa que visa promover o uso sustentável e ampliar o consumo de alimentos brasileiros.
De acordo com ela, vem de Goiás um dos melhores modelos de sustentabilidade. “Em Hidrolândia, conhecida como a capital das jabuticabas, cerca de 100 produtores cultivam a fruta de forma natural, sem pesticidas, com um cuidado essencial para que a fazenda receba a certificação orgânica”, relata.
Ainda no cerrado, há mais um exemplo de excelente atitude de aproveitamento. “Com a industrialização de bebidas, doces e outros derivados da fruta, cascas e sementes eram desperdiçadas”, contextualiza a engenheira de alimentos Clarissa Damiani, professora da UFG. Daí surgiu a ideia de viabilizar o uso desses resíduos.
Clarissa e sua equipe criaram um macarrão com essas partes — todo cheio das coloridas antocianinas, portanto. “Também desenvolvemos e patenteamos produtos como a casca de jabuticaba cristalizada e um tipo de passa”, revela.
Já no Nordeste do país, o grupo da professora Eliane Rolim, da Universidade Estadual da Paraíba, criou uma sobremesa probiótica, proteica e lotada de compostos fenólicos. “Usamos a casca da jabuticaba e o soro proveniente da fabricação de queijos”, comenta. Assim, ela juntou ingredientes que costumam ser descartados e chegou a um alimento riquíssimo.
A novidade foi aprovada por 35 degustadores voluntários. Eliane continua trabalhando com o fruto e agora pretende desenvolver corantes.
Para quem quer combater o desperdício em casa, Clarissa ensina um macete. O primeiro passo é higienizar bem as cascas e sementes e levar ao forno moderado, por cerca de seis horas ou até que fiquem crocantes. Depois, batê-las no liquidificador ou processador para obter uma farinha.
Daí, basta usar a imaginação para deixar tudo colorido. “Vai bem com frutas picadas, em receitas de bolos, pães, biscoitos, vitaminas, entre outras”, sugere a professora.
Mas não precisa abandonar o modo clássico de consumo, que conecta muita gente à infância. “Jabuticaba chupa-se no pé”, já prescrevia o poeta Carlos Drummond de Andrade (1902-1987).
Alquimia na cozinha
Quem quer aproveitar cada tiquinho do que ela oferece não deve dispensar nem o caroço. O mais fácil é fazer sucos. E algumas misturas rendem divertidas experiências na cozinha. Juntar o abacaxi com a jabuticaba produz uma bebida de tom azulado; já com o limão resulta em um líquido avermelhado. As variações de coloração acontecem pela presença de pigmentos ácidos.
E vale lembrar aquela máxima: o melhor é bater e tomar. Luz e oxigênio também reagem com as moléculas. O preparado pode escurecer mais ainda e o sabor, se alterar.
Como cultivar a jabuticaba em casa
Nem precisa ter um quintal espaçoso, basta um vaso grande para cultivar na varanda
Melhor sentar: Após plantar a semente, a média de frutificação é de 15 a 20 anos. Certas mudas enxertadas levam uns cinco anos.
Para crescer bem: No vaso, utilize camadas de argila e húmus de minhoca. Um adubo orgânico também é opção bem-vinda.
Altas e baixas: A jabuticabeira do tipo híbrida é mais baixa, atinge cerca de 3 metros. Variedades como a sabará ultrapassam 15.
Banho de sol: A árvore deve receber a luz solar por quatro horas ao dia. Em apartamento, deixe o vaso em varandas ou perto de janelas.
Dentro do vaso: Dá para comprar a jabuticabeira nesse tipo de recipiente — que deve ser grande — e cultivá-la em apartamento.
Bem hidratada: Como a espécie gosta muito de água, a irrigação deve ser diária. Mas não é preciso encharcar as folhas, combinado?
Vida curta para tanta história
Ela pode ser sabará, rajada, paulista, híbrida, ponhema, entre outras. É chamada por cientistas de Myrciaria cauliflora ou Plinia peruviana. Para os indígenas, é “fruta em botão”, que vem a ser o significado da palavra jabuticaba. Nativa da Mata Atlântica, a fruta se esparramou pelo interior do país.
Infelizmente, uma de suas peculiaridades é que se deteriora facilmente — graças à concentração de açúcar, fermenta muito rápido. Uma saída é congelar. Mas experts explicam que ela perde a deliciosa consistência e seu uso acaba restrito a algumas preparações.
Jabuticaba é bom pra quê? Conheça os benefícios da nossa joia nacional Publicado primeiro em https://saude.abril.com.br
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